La clave "Macera" para potenciar la identidad de la cocina regional
Único representante latinoamericano en la instancia, Felipe Macera aborda el desarrollo culinario del Biobío, los desafíos que tiene la zona y los proyectos que vislumbra para Concepción.
nicolas.alvarez@diarioelsur.cl
Diversos medios especializados definen al "paté en croûte" como el plato de los tres oficios, ya que para prepararlo hay que tener algo de cocinero, algo de charcutero y otro tanto de pastelero. Se trata, en definitiva, de un paté horneado en hojaldre y pasta brisa, una clásica receta francesa que tiene sus raíces en la Edad Media y que en su interior contiene diversos tipos de carne, triturados o picados, o incluso trozos enteros marinados previamente y envueltos en masa. Después se rellena con gelatina de carne. ¿Por qué la explicación sobre una aperitivo que parece tan lejano a esta tierra? Esta semana un reconocido chef penquista, Felipe Macera, dijo presente en la décima cuarta edición del Campeonato Mundial de Paté en Croûte, celebrado en la ciudad canadiense de Montreal.
El profesional fue el único representante latinoamericano en esta preselección, que reunió a otros 15 participantes norteamericanos. Dos de ellos pasaron a la final a celebrarse el 4 de diciembre en Lyon, Francia. Aunque esta vez el cocinero, charcutero e instructor de la Región del Biobío no consiguió los boletos, asegura que el aprendizaje es enorme y que el hecho de haber dicho presente lo obliga de alguna manera a traspasar conocimientos, pero también a capacitarse, ya sea acá o en el extranjero, para potenciar su técnica y volver a ser uno de los preseleccionados del concurso el año que viene.
Trayectoria de larga data
Felipe Macera Alvarado nació en Talcahuano, en 1980. A través de una llamada vía WhatsApp desde Canadá, cuenta que su aventura en la cocina se consolidó una vez que salió de la educación media y decidió ingresar a la sede local de Inacap, instituto del cual todavía es parte como académico. Conciso a la hora de relatar algunos pasajes de su vida, plantea que parte del amor por su profesión tiene mucho que ver con su mamá y su abuela, "algo que otros cocineros igual podrían responder". "Yo comía bien porque estaba mi mamá y mi abuela, y las dos cocinaban bien. Y a eso hay que sumar el entorno familiar, que también cocinaba bien". Eso sí, a diferencia de los demás profesionales, reconoce que en su caso no existe una figura de inspiración, porque lo que en realidad lo inspira "es el tema del oficio y porque tú te metes en este mundo y empiezas a hacer cosas, pruebas, ensayos y errores, y tratas de mejorar diferentes preparaciones".
Después de más de 20 años de carrera, hoy divide sus quehaceres entre las clases en Inacap, su taller y punto de venta emplazado en San Pedro de la Paz, y la fábrica de fiambres, embutidos y charcutería -que también cuenta con punto de venta- de calle Las Heras 428, Concepción. Este último emprendimiento vio la luz en noviembre del año pasado.
-¿Ha sido difícil proyectar una carrera de este tipo en una ciudad como Concepción? Perfectamente, se podría apostar por Santiago o, quizá, buscar alguna oportunidad en el extranjero.
-Hay opciones. Yo me quería ir, pero por ciertos motivos de trabajo me quedé en Concepción. Sí salí un rato muy corto, pero volví a trabajar y de ahí me puse a hacer clases desde el año 2005, cuando tenía 25 años. Y eso lo hago a la fecha.
En un ejercicio de retrospección, Macera aborda los hechos más satisfactorios de su carrera y llega al momento más actual, su participación en el Campeonato Mundial de Paté en Croûte. "No podría haber llegado acá sin haber tenido un bagaje; hay que tener una pequeña trayectoria, haber trabajado para poder plantarte acá. En septiembre, además, fui destacado en los Premios Fuego -en la categoría Ramas afines a la cocina-, desde el punto de vista de lo que yo hago en Concepción, y eso puede ser netamente por la charcutería. Es un premio que motiva a seguir haciendo cosas, lo mismo el hecho de que estén funcionando la fábrica y el taller. Eso es bacán, porque el negocio funciona", plantea.
-Desde su rol como chef y académico, ¿en qué posición cree que está hoy la zona respecto a la generación de nuevos y buenos profesionales de la cocina?
-Concepción tiene un potencial importante, más aún con el tema de las redes sociales, porque es más fácil ver las cosas, aunque hay que entender que en estas sólo se venden fotos y videos. Hay que salir a probar. Creo que falta mucho, pero se están abriendo cosas y se ha mejorado bastante. Hay gente que, por ejemplo, hace muy buen pan, que es otro oficio que antes contaba con una panadería y hoy son varias. Hay también otros restaurantes chicos que están funcionando bien y otros que funcionan bien en las caletas. Antes, ir a una caleta era ir a comer empanadas fritas, pero si hoy vas a Tumbas está Punta Norte, en donde se hace una muy buena pega y es más que ir a comerse una empanada. Hay música y se le da una vuelta de tuerca.
Pone también como ejemplo a San Pedro de la Paz, ciudad en la que destaca al bistró moderno "MIO", ubicado en Pedro Lira 195, u otros locales ubicados en el centro de Concepción. "En fin, Concepción tiene más campo y se están haciendo más cosas, hay gente haciendo cenas, y eso es bueno porque se invita gente que finalmente mueve el circuito. Nosotros invitamos a un cocinero de Santiago una o dos veces al mes para hacer una cena en conjunto, lo que ayuda mucho", explica.
-¿Por dónde debe ir la estrategia de cara a los próximos años para robustecer estos circuitos y la calidad de la cocina penquista?
-Si el cliente está dispuesto, todo va a funcionar. Si no hay clientela o gente dispuesta a salir a comer, se complican más las cosas. Ahora, sobre la estrategia, pienso que cada uno busca su forma y sus costos para generar diferentes iniciativas.
-¿En su caso cuál es la estrategia?
-Por ejemplo, lo que hice esta semana, de venir a la preselección de América del Paté en Croûte. Esto me sirve para proyectar mi negocio. Esto había que hacerlo y creo que el otro año vendré igual. En esta vuelta, eso sí, tuve el apoyo de Inacap, algo que me ayudó bastante en los pasajes, por ejemplo. También hay un trabajo de antes, porque llevo como un año haciendo esto, dándole la vuelta, y eso hace que tenga que capacitarme afuera. Esa es la única forma, ya que si uno se queda sentado en la casa, las cosas no funcionan mucho. Esa es una forma de proyectarse.
-¿En este camino vislumbra nuevos proyectos?
-Hay un proyecto para el próximo año que debería definirse de acá a marzo. Ya tenemos el lugar, que es un lugar propio en el centro de Concepción, también por Las Heras. Hay otro en donde me asocié con unos amigos y creo que se abrirá en noviembre, también en el centro de Concepción. En este último soy invitado como socio colaborativo y tiene que ver con comida, aunque no tiene nada que ver con lo que estoy haciendo yo. Con el otro proyectamos un restaurante y un taller con punto de venta, que podría comenzar a ejecutarse en abril de 2024, lo que significa sumar a un arquitecto, que ya está metido, y arreglar el espacio, que es una casa antigua. No creo que parta antes de la mitad del semestre.
-Uno supone que todo eso, como otros proyectos, vendrá a fortalecer la identidad culinaria del Biobío. ¿La Región cuenta con una identidad clara asociada a la cocina?
-Sí hay identidad. Más que platos típicos, aunque hay algunos por ahí, hay cosas que son propias, como productos del mar o mucho vino. En eso Concepción es súper power, porque acá están, al menos, los cinco viñateros más importantes de Chile. Todo eso es algo que ayuda en las cenas, y después está todo lo que es productos frescos: navajuelas de muy buena calidad, pescados, vegetales y carnes en general. Concepción tiene insumos.
-¿Y qué tal la asociatividad entre cocineros y productores?
-Eso está y la cosa ha cambiado harto. Yo, por ejemplo, hoy voy y compro en la Vega Monumental o directo con el productor. Eso funciona y hace rato hay asociatividad (...) Igualmente soy proveedor de algunos locales, como una panadería o cafeterías con la producción de algunos sándwiches. En Concepción tengo unos 10 clientes fijos, pero también mandamos productos a Santiago, Talca, Santa Cruz y Pucón.
-¿Siente que una Región como Biobío, que se caracteriza por tener un alto número de instituciones de educación superior, debiese fortalecer instancias o cursos ligados a esta profesión?
-Cada institución debiera tener más instancias. Yo sé que Inacap las tiene y va a tener que reforzarlas, como todo. Hay que tener instancias, porque ahora estoy en el Paté en Croûte, pero nadie entiende lo que es, sólo un 5%. Los que saben ahora es porque yo transmití y vendo el producto, porque vengo hinchando hace un año con el tema. Hay muchas instancias que reforzar, cosas que los alumnos tienen que entender, ya que esto es una profesión. En Chile se lo toman en serio, pero en otros lugares están mucho más en serio.
Para Macera es clave, además, que las entidades abran en la zona espacios de colaboración o inviertan más recursos para traer profesionales extranjeros que puedan impartir capacitaciones.
-Después de esta reciente experiencia en Canadá , ¿qué se traerá al Biobío?
-Tengo un compromiso con Inacap, y el compromiso es traspasar mi experiencia a los alumnos. Con Sebastián Salas, la persona que me trajo al concurso y presidente del Comité Gastronómico de la Asociación Chilena de Gastronomía, estamos haciendo contactos para capacitarnos mejor sobre el paté en croûte. Venir y no llevar nada de vuelta habla súper mal. La idea es venir y traer contactos, información, comprar moldes. Eso se verá reflejado a través de Inacap, y yo en lo personal mejoraré productos y capacitaré a mi gente.