cronica@diarioelsur.cl

Un tradicional puchero del norte de Tailandia, conocido como "khao soi" y que se considera un símbolo de la gastronomía local, se alzó como la mejor sopa del mundo gracias a su compleja combinación de sabores, texturas y múltiples influencias culturales.

El plato, cuya antigüedad exacta se desconoce, consiste en un caldo de leche de coco con pollo en el que se combinaron numerosas influencias culinarias, entre ellas las chinas e indias, y resultan en la creación de algo "nuevo y único".

"El 'khao soi' es una mezcla completa de sabores que es una combinación de Tailandia y muchas otras naciones del Sudeste Asiático", con elementos de "partes de Birmania, el sur de China y también Laos", dice a Efe la antropóloga Nattha Chuenwattana, experta en estudios de gastronomía y cultura.

Entre los ingredientes clave para esta cremosa sopa figuran los fideos de huevo, una pasta de curry, carne de pollo, cerdo o ternera, leche de coco, pepinillos de mostaza y fideos crujientes, finalizados con ensalada picada.

La peculiar combinación, en la que alcanzar el perfecto equilibrio entre el picante, la acidez, el amargor y la dulzura es fundamental, ha ido ganando cada vez más adeptos no solo en Tailandia sino en todo el mundo en los últimos años.

Recientemente, el "khao soi" fue elegido el mejor del mundo por la guía de viajes TasteAtlas, que reúne recetas auténticas, reseñas de críticos gastronómicos y artículos de investigación sobre ingredientes y platos populares, al derrotar otras 99 delicatessen y con una puntuación de 4,9 sobre 5.

Primeras versiones

Aunque sus orígenes y longevidad son inciertas, las evidencias sugieren que las primeras versiones del plato nacieron a partir del fuerte comercio de especias en la región norte de Tailandia, en aquel entonces parte del reino Lanna (siglos 12-16) y cuyo territorio se extendía por algunas áreas de lo que hoy es Birmania (Myanmar), China y Laos.

"Era una región con un intenso flujo de mercancías, especias, comidas, así como de intenso movimiento de diferentes personas y culturas. Por eso, se presentaba como la zona ideal para que naciera un plato como el 'khao soi'", asegura la experta.

"La ascensión del 'khao soi' como la mejor sopa del mundo es realmente la elección y reconocimiento de la cultura regional de Tailandia", completa.

La comida afectiva

En el norte de Tailandia, el "khao soi" está presente en el día a día de los lugareños y se puede encontrar "en cada rincón" de la zona, por lo que es considerado una suerte de "comfort food" para los originarios de esa región.

En la última década, sin embargo, el puchero se expandió a otras partes del país y se convirtió, también, en un símbolo del "desplazamiento de la población y globalización" que marcan los días actuales.

"Cuando la gente del norte viene a nuestro restaurante, siempre me dicen que nuestra comida es igual a la que sus madres les solían cocinar. Es una comida que despierta tus memorias afectivas", señala Kanyarat Thasutam, de 71 años y propietaria de uno de los más populares restaurantes de comida norteña en Bangkok, el Hom Duan, creado en 2011, considerado uno de los mejores en la ciudad para saborear este auténtico plato con raíces únicas.

Tanto la experta como la cocinera coinciden en que el "secreto" para la creciente popularidad del plato está en la impecable armonía entre las fusiones del chili y otras especias utilizadas para su base.-

Una familia de virus, endémica ya en primates africanos salvajes y conocida por causar síntomas mortales parecidos a los del ébola, está ya "lista" para saltar a los humanos y convertirse en una nueva pandemia.

Así lo advierte una investigación liderada por la Universidad de Colorado en Boulder y publicada en la revista Cell.

Este arterivirus, considerado una amenaza crítica para los monos macacos, todavía no ha infectado a ningún humano, pero los autores (que lo comparan con el VIH, que se originó en monos africanos) exigen vigilancia.

"La comunidad sanitaria mundial podría evitar una nueva pandemia si vigila desde ya este arterivirus en animales y en humanos", advierte Sara Sawyer, autora principal y bióloga molecular en Boulder.

"Este virus animal descubrió cómo acceder a las células humanas, multiplicarse y escapar a algunos de los importantes mecanismos inmunitarios que esperaríamos que nos protegieran de un virus animal. Eso es bastante raro", avisa.

Aunque hay miles de virus que circulan entre los animales de todo el mundo, la mayoría no causa síntomas, pero en las últimas décadas, un número cada vez mayor de ellos ha saltado a los humanos, dejando estragos en el sistema inmunitario, como el Síndrome Respiratorio de Oriente Medio (MERS) en 2012, el coronavirus del Síndrome Respiratorio Agudo Severo (SARS-CoV) en 2003, y el SARS-CoV-2 en 2020.

Durante 15 años, Sawyer ha utilizado técnicas de laboratorio y muestras de tejido de animales salvajes de todo el mundo para explorar qué virus animales pueden ser los siguientes en saltar a los humanos.

En el último estudio, ella y Cody Warren, entonces becario posdoctoral en el Instituto BioFrontiers de la Universidad de California, se centraron en los arterivirus, que son comunes entre los cerdos y los caballos, pero poco estudiados entre los primates no humanos.

Estudiaron el virus de la fiebre hemorrágica de los simios (SHFV), que provoca una enfermedad letal como la del virus del ébola y causó brotes mortales en colonias de macacos en cautiverio de los años 60.

El estudio demostró que una molécula, o receptor, llamada CD163, es la que permite a los arterivirus simios causar infección en un organismo.

Los autores descubrieron que el virus también era extraordinariamente hábil para engancharse a la versión humana de CD163, introducirse en las células y hacer rápidamente copias de sí mismo.

Hay personas de más de 80 años que conservan una memoria excepcional. Estos "superancianos" tienen neuronas significativamente más grandes y sanas en una región del cerebro relacionada con la memoria.

Esas neuronas son incluso más grandes que las de personas de entre 20 y 30 años más jóvenes y no presentan una característica propia del Alzheimer, señala un estudio de la Universidad Northwestern (EE.UU) que publica The Journal of Neuroscience.

La autora principal de la investigación, Tamara Gefen, señaló que creen que las neuronas más grandes "son una firma biológica de la trayectoria de superenvejecimiento", puede que estén presentes desde el nacimiento y se mantengan estructuralmente a lo largo de la vida.

El centro universitario tiene un programa de investigación sobre el "superenvejecimiento" que estudia a personas de más de 80 años que muestran una memoria al menos tan buena como la de individuos 20 y 30 años más jóvenes.

El equipo quiere entender los rasgos biológicos de este colectivo, para lo que estudiaron la corteza entorrinal del cerebro, formada por seis capas de neuronas superpuestas, que controla la memoria y es uno de los primeros lugares afectados por el alzheimer.

La capa II de esa corteza recibe información de otros centros de memoria y es un centro muy específico y crucial en el circuito de la memoria.

Los "superancianos" tienen neuronas grandes y más sanas en esa capa, en comparación con sus compañeros de la misma edad, con individuos con fases tempranas de la enfermedad de Alzheimer e incluso con individuos 20 y 30 años más jóvenes.

Además, esas grandes neuronas están a salvo de la formación de ovillos de proteína tau, que es una de las características del alzheimer.

Los hallazgos de los científicos sugieren que una neurona que se salva de la formación de ovillos puede mantener su integridad estructural, es decir, permanecer sana y grande, y lo contrario también parece ser cierto: los ovillos de Tau pueden provocar el encogimiento de las neuronas, según los autores.