Todo comenzó como una afición que poco a poco se fue transformando en una pasión que ha ido convirtiendo a la periodista de la PUC, Carola Dümmer Medina, en un referente en materia de aceite de oliva en Chile.
"El tema del aceite de oliva fue mi vida paralela durante mucho tiempo, pero el año pasado finalmente decidí que esto era lo mío", dice esta madre de tres niños y, ex alumna del Colegio Alemán de Concepción.
La historia empezó a enraizar en 2016, cuando fue invitada a dictar un curso de formación de expertos en aceite de oliva en Nueva York. Con algo de modestia dice que la idea era traspasar un conocimiento tal vez de una forma no tan técnica y que ya traía desde que lideraba el Concurso Sol de Oro en Chile, porque en el mundo, sobre todo en España e Italia, que son referentes internacionales hay varios cursos para formar especialistas de almazara, que es el que hace el aceite, o catadores.
Añade que en estos países se puede vivir de este oficio y hay muchos organismos gubernamentales que se dedican a investigación y desarrollo. Incluso en Italia hay una "policía" del aceite de oliva, cuyo rol es fiscalizar que en los supermercados el producto sea efectivamente extravirgen.
Pero llegó un momento tras un viaje a China a dictar otra clase en que sintió que esto ya era incompatible con su vida personal y laboral. Ese fue el punto de inflexión que la llevó de lleno al mundo del aceite de oliva.
Hasta entonces y durante siete años ejerció como gerente de Marketing y Comunicaciones en Espacio Gastronómico, una empresa de banquetería que estaba a cargo de todos los eventos importantes del gobierno durante los dos periodos de la Presidenta Bachelet, y de grandes empresas a cargo del destacado chef Guillermo Rodríguez, que a su juicio "es el máximo referente de la gastronomía chilena".
En este sentido, dijo que "da pena lo que está pasando con la gastronomía chilena en la actualidad, y eso también afecta al aceite, porque va muy de la mano con el vino y son los dos productos que pueden ir con la bandera de Chile a la mesa e involucra todo un desarrollo de cómo nos vendemos como productores de alimentos, de una cocina de alto nivel para el mundo y de ser coherentes con la política de Estado de potencia agroalimentaria y que en un minuto para ProChile fue súper relevante bajo el concepto del huerto a la mesa, desde el productor hasta como lo cocinaban los grandes chefs hasta como vendíamos la cadena completa. Eso se ha perdido harto y se echa de menos".
Deja entrever que es necesaria una mayor educación para el consumo de aceite de oliva en Chile, así como en los niveles de producción para que el país sea un actor relevante en el mercado mundial.
Aunque no hay estudios acabados, según estimaciones de ChileOliva el consumo es de unos 750 ml per cápita/año; un lento crecimiento desde que la industria partió en Chile en 2004 cuando era de 200 ml.
Eso es nada, comenta Carola Dümmer, y las razones son variadas. Entre las principales está el precio, porque en relación a otras grasas es más cara, aunque la razón de más peso es cultural, porque no somos un país con una tradición en consumo de aceite de oliva. "No es un producto que esté incorporado y se prefieren otras grasas como la manteca, la mantequilla, la margarina y todos los aceites refinados de girasol, pepita de uva etc. Cambiar esa mentalidad es un proceso largo que va de la mano con educación, el conocimiento e ir derribando algunos mitos, como que no se puede freír o cocinar con él. Sin embargo es la grasa comprobadamente más saludable que existe en el mundo", afirma.
En cuanto a la producción nacional, las perspectivas se ven bastante auspiciosas, a pesar del estancamiento de la superficie plantada en 25 mil hectáreas de hace cuatro años. Se hicieron proyectos grandes que están entrando en producción de a poco. Este año se estima que habrá una caída de producción por efectos estacionales donde la sequía es la principal causa. Pero el año pasado subió a 22 mil litros de aceite de los 20 mil de 2017.
El aceite de oliva representa un 3,0% de la grasa total que se consume en el mundo, porque los grandes países como China, India, Rusia no lo consumen y se está trabajando para que se incorporen al consumo, así es que en algún minuto la demanda va a ser muy fuerte.
protagonismo de LA ZONA
Las plantaciones se concentran entre Limarí y Biobío por el sur. En esa línea, la experta adelantó que está trabajando con Pablo Ugarte, director de concurso Cata D'or y quien está muy abocado al tema de vino ancestral.
"Lo estamos pololeando para que se meta con el aceite de oliva, porque son dos mundos que van muy de la mano. Esta es una región en la que hay mucho interés por avanzar hacia un mayor desarrollo de esta actividad", dijo.
Agrega que acá hay micro climas especiales que permitirían la producción de buenos aceites aunque se requiera un proceso previo de educación y capacitación, porque no se saca nada con tener buenos árboles si no se tiene buena tecnología para hacer el aceite.
"Itata que antes era como el barrio pobre de los viñateros, hoy está de moda y los grandes enólogos del mundo hablan de Itata. Yo voy a Nueva York una vez al año y, gente muy topísima habla de Itata. Han descubierto que Chile ya no es solo Maipo y Colchagua, sino que están surgiendo estos nuevos escenarios y eso también es un precedente importante para el desarrollo de la olivicultura", asegura la creadora de "Olivalovers", una comunidad donde no se trata de promover el aceite de oliva porque sí, sino porque hay millones de estudios que demuestran su positivo impacto en la salud a largo plazo. Que es un tónico y se ha comprobado que el efecto óptimo es de 40 ml diarios, y para eso tiene que incorporarse más que para echarle encima de la lechuga", concluyó.
