El ser humano es omnívoro, por lo que el organismo está adaptado para consumir alimentos de todos los grupos, tanto de origen animal como vegetal. Así ha sido desde tiempos ancestrales, donde la mayor o menor inclusión de determinados productos solía responder, principalmente, a la disponibilidad y acceso a estos en razón de los contextos territoriales.

Por eso, el nutricionista Jonathan Espinoza define al hombre como un animal gastrónomo por excelencia, que come de todo, y que el origen de ello es su apertura biológica y psicológica. Esto mismo no sólo ha determinado la posibilidad de tener una gran diversidad en la alimentación, sino también de que cualquier alimento sea esencial para su desarrollo y funcionamiento del organismo, explica el también académico de Nutrición y Dietética de la Universidad San Sebastián.

Entonces, ¿qué pasa cuando se restringe algún tipo de alimento? Una pregunta común al hablar de las dietas vegetarianas, unas más restrictivas que otras, cada día más populares, tanto por cuestiones éticas y morales, como también para beneficiar el estado de salud en virtud de distintos efectos negativos asociados al consumo de carne o alimentos de origen animal.

REEMPLAZAR

En consecuencia con su planteamiento, el nutricionista afirma que las carnes son esenciales para el desarrollo y funciones del organismo, ya que aporta gran variedad de nutrientes. "Además de ser uno de los alimentos que aporta gran cantidad de proteínas de buena calidad, aporta también grasas, minerales como hierro y zinc, y vitaminas como la B12", detalla.

No obstante, ser omnívoros se transforma en una ventaja a la hora de excluir algún alimento. "Podemos reemplazar la mayoría de los alimentos por otros que aporten en mayor o menor medida los nutrientes necesarios. Tenemos la capacidad de digerir, absorber y metabolizar la mayoría de los alimentos, y los que no, al pasar por algún proceso tecnológico o culinarios quedan aptos para el consumo", manifiesta.

Así, el nutricionista cree que no debería existir peligro al excluir/disminuir las carnes de la dieta si está la precaución de incluir alimentos de origen vegetal que aporten los mismos nutrientes: proteínas, vitaminas y minerales, aclarando que "los nutrientes que encontramos en la carne poseen una mayor biodisponibilidad".

Cuenta que las proteínas se pueden obtener de las legumbres, teniendo la precaución de mezclarlas o preparadas con algún cereal, pues eso mejora su puntaje aminoacídico.

"El hierro se puede encontrar en acelgas, espinacas, nueces, avellanas, almendras tostadas, semilla de sésamo. Se puede mejorar su absorción al mezclar estos alimentos con aquellos que tengan o aporten vitamina C", especifica Espinoza.

En el caso del calcio, aportado por la leche y lácteos, donde la tendencia también ha sido a erradicarla de la dieta, buenas fuentes vegetales de este mineral son el brócoli, el tofu y bebida de almendras, añade.

RIESGO ESPECÍFICO

Aunque el ser humano puede obtener los nutrientes que necesita a partir de distintos alimentos, la opinión del profesional es que para mantener un buen estado de salud se requiere una alimentación equilibrada y variada, lo que implica incluir todos los grupos de alimentos en su justa medida, recalcando que el consumo adecuado de carnes y productos de origen animal reporta más beneficios que desventajas nutricionales.

Sobre esto, de hecho, sostiene que los efectos negativos sobre la carne se relacionan con una ingesta elevada, principalmente de las rojas y aquellas altas en grasas saturadas. Entre los riesgos que menciona está el aumento del riesgo de cáncer y cardiovascular, hipertensión arterial, hipercolesterolemia, diabetes mellitus tipo 2 y constipación. Así, al reducir o eliminar el consumo de carne se puede observar la disminución de los niveles altos del LDL (colesterol "malo"), y del riesgo de trombosis y de problemas gastrointestinales. "También se ha observado disminución sustantiva de los niveles de presión arterial sistólica y diastólica al remplazar el consumo de carnes alta en grasas saturadas por frutas y verduras", precisa Jonathan Espinoza.

Desde un punto de vista médico, la restricción del consumo de carne o alimentos de origen animal es indicado en ciertos cuadros patológicos como gota, insuficiencia renal o fenilcetonuricos, puntualiza.

EMBARAZO E INFANCIA

Hay etapas vitales donde se debe prestar mayor atención frente a las dietas vegetarianas-veganas, como el embarazo o infancia.

Sobre esto, Espinoza apunta que "los estudios respecto a embarazadas veganas no han reportado problemas a la salud de la madre o del recién nacido. Se debe considerar que una dieta basada en vegetales es sana y nutricionalmente adecuada para las embarazadas siempre y cuando haya una planeación apropiada, pues las mujeres en esta condición que no comen carne pueden estar en riesgo de presentar deficiencias de nutrientes, en especial de hierro y vitamina B12".

En los niños, recalca que no se recomiendan las dietas que restrinjan los alimentos de origen animal. La razón es que sus necesidades nutritivas son distintas a la de los adultos por ser organismos en pleno desarrollo y crecimiento, y para que sea adecuado en lo físico y cognitivo requieren una gran cantidad de nutrientes como vitaminas, minerales y proteínas, que una dieta vegetariana-vegana no lograría cubrir. "Niños veganos pueden presentar déficit de hierro, zinc y proteínas, lo que se traducirá en retraso del crecimiento. El déficit de vitamina B12 se relaciona con problemas al sistema nervioso", puntualiza, razón por la cual resalta que no recomienda este tipo de alimentación en la infancia o adolescencia, y que en caso de seguirla se requiere una asesoría profesional y control estricto.